Receita: Bife Wellington
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O Bife Wellington é um dos pratos mais icônicos da cozinha Britânica, atribuído aos tons de mito pelo celebre Arthur Wellesley, 1.º Duque de Wellington a receita de origem francesa encontrou nas mãos inglesas seu formato mais consagrado.
Ele é composto por uma peça de carne nobre ou filé de corte bem grosso, envolto em massa folheada é levado ao forno para assar lentamente. A receita original faz uso de ingredientes como o foie gras (pate de fígado de ganso) porém sua versão mais celebre foi desenvolvida pela estrela da culinária televisiva Gordon Ramsay. E é ele que introduz substituirmos vegetais e complementos que transformaram a receita, rejuvenescendo-a pelos próximos anos.
O que não o impede de tentar fazê-la em casa, para isso a Inovares trouxe na íntegra, dividida etapa por etapa:
Ingredientes
Para 4-5 pessoas
• 450 gr de lombo de vaca à temperatura ambiente
• 1 colher de sopa de óleo de grainha de uva
• 1 colher de sopa de mostarda de Dijon
• 4 fatias de presunto de Parma fininho
• 550 g de massa folhada
• 2 gemas de ovo
Para os cogumelos duxelles
• 3 colheres de sopa de azeite
• 2 cogumelos Portobello picados num triturador (cerca de 280 g)
• Sal
• Pimenta preta
• 1 colher de chá de folhas de tomilho
Para o crepe
• 2 ovos
• 125 gr de farinha
• 245 ml de leite
• 1 colher de chá de cebolinho picado
• 1 colher de chá de flores de tomilho
• Sal marinho
• Spray de cozinha anti-aderente
1. Para fazer os cogumelos
Aqueça uma frigideira com o azeite em lume médio-alto. Quando estiver quente, junte os cogumelos. Tempere bem com sal, pimenta e o tomilho. Vá misturando ocasionalmente para que os cogumelos não fiquem colados à frigideira, e deixe cozinhar durante cerca de 10 minutos até a água ter evaporado. Retire do lume e deixe arrefecer.
2. Para fazer os crepes
Junte, numa taça grande, os ovos com a farinha, o leite, o cebolinho, tomilho e sal. Bata à mão até ficar com uma massa homogénea. Guarde no frigorífico e deixe assentar durante, no mínimo, 30 minutos.
Unte uma frigideira com o spray anti-aderente e aqueça-a em lume brando. Espalhe cerca de 60 ml da massa dos crepes por cima da frigideira e rode-a até a massa ficar espalhada. Cozinhe durante 25 a 30 segundos. Quando o crepe estiver cozinhado por baixo, vire-o e deixe cozinhar do outro lado durante poucos segundos, sem deixar queimar. Repita o processo até a massa acabar (são cerca de 5 crepes). Guarde os crepes num prato com papel vegetal entre eles, para não colarem.
3. Para fazer o bife
Tempere o lombo com sal e pimenta dos dois lados. Massaje a carne de forma a absorver bem o tempero enquanto a enrola para formar um cilindro perfeito.
Aqueça uma frigideira, em lume médio-alto, com o óleo de grainha de uva. Quando estiver bem quente, sele a carne durante 1 minuto de cada lado.
Coloque o lombo num tabuleiro com todos os sucos por cima. Enquanto ainda estiver quente, pincele-o com a mostarda de Dijon e deixe repousar.
4. Para montar o Bife Wellington
Humedeça a sua tábua de cortar com um pano húmido.
Coloque uma folha comprida de película aderente por cima da tábua. Corte os seus crepes à medida do comprimento do lombo e coloque dois ou três crepes seguidos por cima da película aderente, de forma a terem tamanho suficiente para enrolar a carne.
Cubra os crepes com fatias de presunto e espalhe por cima o paté de cogumelos.
Tempere com sal e pimenta e termine salpicando o recheio com os sucos da carne.
Enrole o lombo nos crepes recheados com presunto e cogumelos e feche tudo muito bem num embrulho. Cubra com a película aderente bem apertada para manter a forma cilíndrica e leve ao frigorífico durante 20 minutos.
Se quiser uma versão mais light, pode não usar os crepes, desde que consiga enrolar o lombo, bem fechado, em presunto.
5. Para cozinhar o Bife Wellington
Pré-aqueça o forno a 220º C. Volte a humedecer a tábua e a colocar uma folha grande de película aderente por cima. Tenda a massa folhada até ficar com 0,3 cm de espessura e suficientemente ampla para enrolar o lombo.
Retire a película aderente da carne e enrole-a na massa folhada – tem de ficar bem fechada para manter os sucos da carne no interior. Com um pincel, espalhe a gema de ovo pelas pontas da massa folhada para a ajudar a fechar. Enrole a película aderente à volta e massaje a carne para ficar com uma forma perfeitinha. Leve ao frigorífico durante 5 minutos.
Retire a película aderente, apare os cantos de massa folhada que estão em excesso e pincele com gema de ovo a toda a volta. Com a parte de trás da faca, faça uns riscos suaves na massa folhada, sem cortar. Tempere com flor de sal e tomilho. Leve ao forno e deixe cozinhar, durante 18 a 20 minutos, até ficar dourado por fora. Retire e deixe assentar durante 5 a 15 minutos, antes de cortar e servir.